Folk på indre strøk av Finnmark holder gamle mattradisjoner i hevd og salter og tørker reinkjøtt. Det er en delikatesse av de store.
–Jeg salter kjøttet med en passelig mengde grovsalt og lar det ligge i salt i en uke. Jeg synes resultatet blir best med grovsalt. Tommelfingerregelen er at kjøttet skal henge ute i seks uker, men det avhenger av hvor kaldt det er og hvor fort det tørker, forklarer Are Turi i Máze.
En oppskrift på saltlake sier én kilo finsalt uten jod og to desiliter sukker i ti liter vann. Etter denne oppskriften skal kjøttet ligge i laken i maks to døgn.
–Det blir ikke bra hvis det er for lite eller for mye salt. Kjøttet må være passe salt, sier Turi.
På Finnmarkskysten brukte man også å salte kjøtt av rein og sau og henge det til tørk oppe i et møne, dekket med garn slik at ikke fuglene forsynte seg av vinterdelikatessene. Noen liker sidene (ribbe-beina). Når de er ferdig tørket kan man skjære kjøttet opp og legge kjøttet i stekepanne, dyppe brødet i fett og nyte festmåltidet med stekt tørkakjøtt. Det er også fint å steke tørkakjøtt på spidd over et lyngbål, for eksempel i peisen om vinterværet er dårlig.
Tørkakjøtt er også utmerket som ustekt snacks.
Det blir god suppekraft av beina. Det hender at tørkakjøttet henger for lenge og blir litt harskt, men også en «harskkjøttsuppe» er god.
For den som ikke selv salter og henger kjøtt til tørk finnes det ferdigsaltet vakumpakket fenalår som i tillegg kan være eldhusrøykt noe som er en spesialitet fra Evanger på Voss.